糖在50年代老蛋糕制作中的應(yīng)用

發(fā)布日期：2017-12-19 16:20 來(lái)源：http://lwqcfw.cn 點(diǎn)擊：

蛋糕制作中糖是必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿等等。

糖在50年代老蛋糕中的作用：

1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。

2、在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面會(huì)變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。

3、填充作用，在攪打過(guò)程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。

4、保持成品中的水分，延緩老化。

烘焙常用糖的分類：

細(xì)紗糖：在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細(xì)，比較適合制作西點(diǎn)蛋糕，因?yàn)樗c面糊攪拌時(shí)較易溶解均勻，并能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產(chǎn)生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。

粗砂糖：顆粒比較粗，常用來(lái)撒在面包或餅干表面以此增加風(fēng)味。

糖粉：由糖經(jīng)過(guò)研磨成粉狀，一般糖粉內(nèi)均加入約3%的淀粉防止結(jié)塊，用于表面裝飾或較松軟的西點(diǎn)。

紅糖：含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作風(fēng)味較重的蛋糕或餅干中。

蜂蜜：是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿，風(fēng)味特殊，有保溫作用。加入蜂蜜的蛋糕種類很多，比如蜂蜜蛋糕等等。

西點(diǎn)轉(zhuǎn)化糖漿：砂糖加水和酸煮至約108度，冷卻后加堿中和即為轉(zhuǎn)化糖漿，此糖漿可久存而不會(huì)結(jié)晶，比較常用在月餅的制作中。

除了上面介紹的這幾種糖之外，還有一種我們生活中比較常見(jiàn)的糖，就是綿白糖。好多人曾經(jīng)問(wèn)過(guò)我，可不可以用綿白糖代替細(xì)砂糖用在50年代老蛋糕的烘焙中，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題我覺(jué)得還是要看每個(gè)人的習(xí)慣以及烘焙的熟練程度，如果是烘焙新手，我建議還是要嚴(yán)格按照配方來(lái)制作，如果覺(jué)得自己可以比較熟練操作可以嘗試用綿白糖代替砂糖，不過(guò)要注意一般綿白糖的甜度要比砂糖高，所以在使用綿白糖代替砂糖時(shí)，要酌量減少綿白糖的用量。

50年代老蛋糕